Skripsi Budidaya Pertanian

Karakteristik Fisikokimia Pati Aren Asetat yang Diproduksi pada Berbagai Jumlah Pati

---

Haerina Yunita (E 281 12 008) Karakteristik Fisikokimia Pati Aren Asetat yang Diproduksi pada Berbagai Jumlah Pati (Abdul Rahim dan Rostiati, 2017).

Tanaman aren (Arenga pinnata Merr.) dikelompokkan ke dalam tanaman multi guna (multiple purpose trees).Tanaman aren merupakan tanaman serbaguna yang bisa dimanfaatkan seluruh bagiannya dibandingkan dengan spesies palem lainnya.Potensi dari tanaman aren sangat tinggi dalam memenuhi kebutuhan diversifikasi pangan terutama pada karbohidrat (pati).Padaumumnya pati alami masih sangat terbatas pemanfaatannya dalam produk pangan dikarenakan sifatnya yang mudah mengalami retrogradasi, tidak stabil terhadap panas dan asam.Untuk memperbaiki sifat-sifat tersebut maka perlu dilakukan modifikasi pati. Pati asetat merupakan pati termodifikasi yang dapat memperbaiki sifat-sifat fisik, kimia dan fungsional dari pati alami yang dipengaruhi oleh pH, konsentrasi reaktan, suhu dan waktu reaksi yang dihasilkan melalui proses asetilasi dan substitusi dengan asetat anhidrida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pati aren asetat yang diproduksi pada berbagai jumlah pati. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Palu.Penelitian berlangsung pada bulan Mei sampai Juni 2016.
Penelitian ini didesain dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan jumlah pati aren asetat yang berbeda yaitu 50, 200, 350, 500, 650, 800 dan 950 g, dengan diperoleh jumlah perlakuan sebanyak tujuh dan satu pati alami sebagai pembanding yang diulang sebanyak dua kali sehingga terdapat 8 x 2 = 16 satuan percobaan. Variabel penelitian pati aren asetat meliputi persen asetil dan derajat subtitusi (DS), Water Holding Capacity dan Oil Holding Capacity (WHC dan OHC), daya mengembang dan kelarutan, kestabilan emulsi dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitian karakteristik fisikokimia pati aren asetat yang diproduksi pada berbagai jumlah pati menunjukkan bahwa dari hasil semua analisis pati aren yang diasetilasi dapat diaplikasikan untuk produk pangan, karena diperoleh pati aren asetat yang memiliki derajat subtitusi 0,035 – 0,168. Karakteristik pati aren asetat yang dihasilkn lebih tinggi dibandingkan dengan pati alaminya dengan nilai rata-rata WHC sebesar 1,71 g/g, daya mengembang sebesar 36,40 g/g, kelarutan sebesar 1,32% dan kestabilan emulsi pada penyimpanan 24 jam, 48 jam dan 72 jam terjadi peningkatan dengan nilai rata-rata sebesar 93,92% - 100,00% sedangkan pada OHC menghasilkan nilai sebesar 2,05 g/g dan viskositas sebesar 2933 Cp lebih tinggi jika dibandingkan dengan jumlah pati aren yang diasetilasi. Maka dengan demikian karakteristik pati aren asetat yang telah dimodifikasi lebih berpotensi untuk diaplikasikan sebagai pangan fungsional dan emulsifiyer.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Palu : Fak. Pertanian Untad., 2017

Deskripsi Fisik

xv, 58 Hlm,: Ilus; 29 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2017

Subjek

-

Info Detail Spesifik

xv, 58 Hlm,: Ilus; 29 cm

Pernyataan Tanggungjawab

Haerina Yunita

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar