Skripsi Budidaya Pertanian

Karakteristik Fisik Roti Prebiotik dari Pati Aren Asetat

---

Tria Nurul Ainun Hambali (E 281 13 208) Karakteristik Fisik Roti Prebiotik dari Pati Aren Asetat (dibimbing oleh Gatot Siswo Hutomo dan Abdul Rahim, 2018).
Indonesia memiliki banyak potensi sumber pati yang dapat dilakukan modifikasi salah satunya tanaman aren. Pati aren alami dimodifikasi secara kimia melalui esterifikasi menggunakan asetat anhidrida. Pati aren asetat hasil modifikasi berpotensi sebagai bahan prebiotik yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan roti. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio pati aren asetat (PAA) dengan tepung terigu (TT) berdasarkan karakteristik fisik roti prebiotik yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Agustus 2017, di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, Provinsi Sulawesi Tengah, Palu. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri atas rasio pati aren asetat (PAA) dengan tepung terigu (TT) yaitu PAA:TT (0:100; 10:90; 20:80; 30:70; 40:60; 50:50 dan 60:40) dengan variabel pengamatan, water dan oil holding capacity (WHC-OHC), daya mengembang dan kelarutan, daya serap minyak, derajat pengembangan, weight, dan oven spring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar penambahan pati aren asetat dapat meningkatkan daya mengembang, kelarutan, daya serap minyak, oven spring, dan weight, sedangkan water dan oil holding capacity dan derajat pengembangan roti prebiotik menurun seiring penambahan rasio pati aren asetat dengan tepung terigu. Pati Aren Asetat dapat digunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan roti prebiotik sampai 50% dengan karakteristik fisik roti prebiotik yang dihasilkan pada rasio terbaik diantaranya WHC 2,93 (g/g), OHC 3,04 (g/g), daya mengembang 38,105 (g/g), kelarutan 2,945 %, daya serap minyak 0,975 %, derajat pengembangan 88,78 %, weight 36,225 (g) dan oven spring 1,105 (cm)

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Palu : Perpustakaan Fak. Pertanian., 2018

Deskripsi Fisik

xiv, 56 hlm ; ilus ; 29,5 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2018

Subjek

-

Info Detail Spesifik

xiv, 56 hlm ; ilus ; 29,5 cm

Pernyataan Tanggungjawab

TRIA NURUL AINUN HAMBALI

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar