Skripsi Budidaya Pertanian

Karakteristik Fisik, Kimi, dan Organoleptik Kerupuk dari Formula Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durchesne ex poir) dengan Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.)

---

FITRIANI (E 281 14 176), Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk dari Formula Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durchesne ex poir) dengan Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) (dibimbing oleh Syahraeni Kadir dan Rahmi, 2018).
Selain dikonsumsi langsung dalam bentuk segar, labu kuning dan daun kelor juga dapat diolah menjadi bentuk tepung yang dapat digunakan sebagai bahan dasar produk pangan, seperti pada olahan puding, cake, biskuit dan kerupuk serta olahan lainnya.
Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang memberikan karakteristik fisik dan kimia kerupuk terbaik dan mendapatkan formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang memberikan karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan juni hingga agustus 2018 di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk karakteristik fisik dan kimiawi dan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk karakteristik organoleptik. Adapun penelitian menggunakan satu faktor yang terdiri dari lima taraf formula yaitu P1 = Tanpa Tepung Labu Kuning dan Tanpa Tepung Daun Kelor; P2 = 30% Tepung Labu Kuning; P3 = 29% Tepung Labu Kuning dan 1% Tepung Daun Kelor; P4 = 28% Tepung Labu Kuning dan 2% Tepung Daun Kelor; P5 = 27% Tepung Labu Kuning dan 3% Tepung Daun Kelor, yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan yang dilakukan pada kerupuk sebelum dan setelah digoreng.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik kerupuk yakni daya kembang yang terbaik 141,92% (tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor). Karakteristik kimia kerupuk yang dihasilkan pada formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang terbaik diantaranya kadar air yakni 2,49% (tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor), kadar lemak yakni 20,64% (30% tepung labu kuning), kadar serat dan kapasitas antioksidan yakni 1,10% dan 59,53% (28% tepung labu kuning dan 2% tepung daun kelor). Uji organoleptik (warna, aroma, kerenyahan dan rasa) menunjukkan bahwa kerupuk yang paling disukai oleh panelis yakni kerupuk yang terbuat dari 30% tepung labu kuning. Berdasarkan uraian tersebut maka disimpulkan bahwa karakteristik fisik kerupuk yakni daya kembang (141,92%) diperoleh dari formula yang tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor. Penambahan tepung labu kuning dan tepung daun





kelor menurunkan daya kembang kerupuk. Adapun karakteristik kimia khususnya kadar serat dan kapasitas antioksidan diperoleh dari formula 28% tepung labu kuning dan 2% tepung daun kelor. Karakteristik organoleptik yakni warna, aroma, kerenyahan dan rasa kerupuk diperoleh dari formula 30% tepung labu kuning (tanpa tepung daun kelor).

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Palu : Fak. Pertanian Untad., 2018

Deskripsi Fisik

xvi,65hlm.:ilus,;29,5cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

FITRIANI

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar