Skripsi Budidaya Pertanian

Sifat Kimia Dan Mikrobiologi Tempe Biji Kelor (Moringa oleifera L) Dari Berbagai Tingkat Kematangan

---

Theresia Ayu Isabella (E 281 16 178). Sifat Kimia Dan Mikrobiologi Tempe Biji Kelor (Moringa oleifera L) Dari Berbagai Tingkat Kematangan. (dibimbing oleh Rostiati D. Rahmatu, 2020).

Kedelai merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati terpenting setelah padi dan jagung. Kedelai memiliki protein yang tinggi yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia. Kebutuhan kedelai semakin meningkat sedangkan berbanding terbalik dengan produksi kedelai di Indonesia. Peningkatan konsumsi kedelai disebabkan meningkatnya industri rumahan (tempe dan tahu). Tempe adalah produk yang berbentuk padatan kompak, yang diolah dari proses fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapan Rhizopus sp., yang memiliki bau khas dan berwarna putih keabu-abuan. Perlu dilakukan diversifikasi terhadap tempe, dengan menggunakan bahan baku selain kedelai. Salah satu yang dapat dimanfaatkan yaitu biji kelor. Biji kelor memiliki kandungan gizi yang baik dan memiliki sifat antimikrobia. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat kematangan biji kelor yang berbeda terhadap sifat kimia dan mikrobiologi tempe biji kelor. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Laboratorium Penelitian Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu pada bulan Oktober 2019 sampai Februari 2020. Desain penelitian ini merupakan eksperimental dengan satu faktor yaitu variasi tingkat kematangan biji kelor yaitu kedelai (kontrol), biji tua, biji sedang, dan biji muda. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali, sehingga terdapat 16 unit percobaan. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan parameter analisis terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, karakteristik jamur tempe secara mikroskopik dan uji dugaan bakteri Coliform. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan biji kelor berpengaruh nyata terhadap sifat kimia tempe bij kelor. Kadar air dan serat pada tempe biji kelor berkurang seiring bertambah tuanya biji kelor yang digunakan. Adapun kadar abu, protein, dan karbohidrat meningkat seiring bertambah tuanya biji kelor yang digunakan. Kadar lemak yang tinggi terdapat ada tempe biji kelor tua dan terendah pada tempe biji kelor sedang. Kapang Rhizopus sp. dapat berfermentasi pada semua tingkat kematangan biji kelor. Semakin tua biji kelor yang digunakan semakin cepat kapang Rhizopus sp. berkembang dan semakin baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Biji kelor tua dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan tempe, dilihat dari makin cepatnya kapang berkembang, kadar lemak, protein, dan karbohidrat dibanding biji sedang dan biji muda.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Palu : Fak. Pertanian Untad., 2020

Deskripsi Fisik

xiii, 42 hlm.: ilus,; 29,5 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

THERESIA AYU ISABELLA

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar